Hákarl, czyli po co Islandczycy zakopywali mięso rekina

Nazywa się to zgniłym mięsem, ale gnicie jest tu skutkiem ubocznym. Chodziło o coś innego: żeby mięso rekina polarnego dało się w ogóle zjeść.

Autor: Grzegorz Gawlik · September 8, 2026

Hákarl to mięso rekina polarnego (Somniosus microcephalus), poddane fermentacji, a potem suszone przez miesiące, aż nabierze ostrego amoniakalnego zapachu i gumowatej konsystencji. Podaje się je w małych kostkach, jako przekąskę, najczęściej z brennivínem.

Potoczna nazwa „zgniłe mięso rekina" jest myląca. Ta obróbka nie jest kaprysem ani sposobem na dziwaczny smak — jest jedynym tradycyjnym sposobem, żeby mięso tego gatunku przestało być trujące.

Spróbowałem tego w Islandii i uprzedzam bez owijania: problemem nie jest smak, a zapach. Smak jest do przełknięcia, zapach zostaje w nosie znacznie dłużej niż kęs w ustach.

Dlaczego świeżego mięsa rekina polarnego nie można jeść

Rekin polarny żyje w zimnych wodach północnego Atlantyku i utrzymuje równowagę osmotyczną, gromadząc w tkankach mocznik oraz tlenek trimetyloaminy. To jego sposób na życie w morzu bez wyspecjalizowanego układu wydalniczego, jaki znamy u ssaków.

Dla człowieka oznacza to, że świeże mięso jest toksyczne. Zawartość mocznika i związków azotowych powoduje objawy zatrucia, opisywane czasem jako podobne do upicia — dlatego historyczne relacje mówią o psach zachowujących się „jak pijane" po zjedzeniu takiego mięsa.

Fermentacja rozkłada te związki. Mocznik przechodzi w amoniak, tlenek trimetyloaminy w trimetyloaminę — i stąd zapach, który wszyscy pamiętają. Zapach jest więc dowodem, że proces zadziałał, a nie że coś się zepsuło.

Co robi z mięsem obróbka

• ⚠️ Świeże mięso — toksyczne, nie nadaje się do zjedzenia w żadnej postaci
• ✅ Fermentacja — rozkłada mocznik i związki azotowe do lotnych form
• 📍 Suszenie — odprowadza resztę wilgoci i utrwala mięso na miesiące
• 🔗 Status gatunku — rekin polarny jest gatunkiem wolno rosnącym i objętym uwagą ochronną; aktualny status i przepisy warto sprawdzić u służb islandzkich

Jak to się robi

Tradycyjny proces ma dwa etapy i oba trwają. Najpierw mięso pozbawione głowy i wnętrzności trafia pod przygniecenie — historycznie do dołu wykopanego w żwirze przy brzegu, dziś częściej do skrzyń z drenażem. Ciężar i czas wyciskają płyny.

Potem pocięte kawałki wiszą w przewiewnej szopie, osłonięte od deszczu, otwarte na wiatr. Wysychają, ciemnieją i pokrywają się skorupą, którą przed podaniem się odcina.

Skala jest dziś niewielka i rzemieślnicza, prowadzona przez kilka rodzinnych wytwórni. Surowiec w dużej mierze pochodzi z przyłowu, a nie z celowanego połowu — co jest istotne, bo rekin polarny rośnie i dojrzewa bardzo wolno.

Etapy w skrócie

Jak się to je

W kostkach wielkości kciuka, na wykałaczce, popijane brennivínem — miejscową wódką ziemniaczaną z kminkiem. Alkohol nie jest tu ozdobą zwyczaju, tylko praktycznym sposobem na przepłukanie ust.

Konsystencja przypomina gumowatą rybę, kolor bywa dwojaki: jaśniejszy z brzucha, ciemniejszy i ostrzejszy z części grzbietowej. Jeśli ktoś próbuje pierwszy raz, jaśniejsza kostka jest łagodniejszym początkiem.

Praktyczna rada z doświadczenia: oddychaj przez usta i połknij szybciej niż odruchowo chciałbyś. Cały problem jest w powonieniu, nie w podniebieniu.

Kiedy i gdzie Islandczycy to jedzą

Hákarl należy do zestawu potraw kojarzonych z Þorrablót — środkowozimowym świętem, na którym podaje się dania z czasów, gdy zimę przetrwać znaczyło przetrwać na tym, co udało się zakonserwować. W tym towarzystwie hákarl nie jest wybrykiem, a jednym z kilku równie mocnych zwyczajów.

Na codziennym islandzkim stole praktycznie go nie ma. Kto chce spróbować, znajdzie go w większych supermarketach, na targu Kolaportið w Reykjavíku i w restauracjach, które celują w turystów szukających właśnie tego doświadczenia.

Cen nie podaję, bo zmieniają się co sezon i różnią się między targiem a restauracyjną deską degustacyjną. Podobnie ma się sprawa z innym islandzkim mięsem, o którym pisałem osobno — stek z wieloryba w Reykjavíku to temat, który ma jeszcze jeden wymiar poza smakiem.

Czy hákarl to „penis rekina"?

Nie. To nieporozumienie, które krąży w internecie i regularnie wraca w pytaniach. Hákarl robi się z tuszy rekina — z mięśni, nie z żadnego pojedynczego narządu.

Skąd się wzięło? Prawdopodobnie z połączenia dwóch islandzkich atrakcji dla ciekawskich: samego hákarlu i reykjavíckiego muzeum poświęconego męskim narządom zwierząt. Dwie ciekawostki z tej samej wycieczki zlały się w jedną historię.

Jeśli szukasz w Islandii innych rzeczy z gatunku „opowiem o tym po powrocie", to raczej lodowce w Europie i Islandia jako kraj wulkanów niż kolejna kostka fermentowanego rekina. Kuchnie, które zapadają w pamięć z przyjemniejszych powodów, opisywałem przy okazji przysmaków kuchni gruzińskiej, a więcej relacji jest na blogu o wulkanach świata.

Frequently asked questions